Az egri Vörös Rák étterem halászcsárda története
Szent János utca 11 sz.
Sugár István írása 1982-ből
A megyeszékhely egyik legújabb vendéglátó-ipari együttese, a Vörös Rák” kevesek által gyanított nagy múltra tekinthet vissza. Az első hiteles adat, mely erre az üzletre vonatkozik, 1876-ból származik. Akkor kapott Steiner Julianna iparengedélyt, hogy azon a helyen pálinkamérést tarthasson fenn. Nincs azonban határozottan kizárva annak a lehetősége sem, hogy abban a helyiségben már korábban fennállott vendéglátóipari vállalkozás, de így is 107 esztendős múltra tekinthet vissza a ma is ugyanazon a helyen felépült, mára korszerű „Vörös Rák”. (1982)
1901-ben itt már mindenféle italféleséget és hideg ételeket felszolgáló bodega működött. Gyors egymásutánban 1907-ig két tulajdonos is váltotta egymást, míg akkor Boros Ferenc már étteremre kapott iparengedélyt a várostól. Ám alig melegedett meg Boros azon a helyen, 1908 tavaszán Steiner József nyitott ott sörcsarnokot és vendéglőt.
Az üzlet történetében a nagy változást Farkas Ferenc hozta, aki 1912. február 16-án kapott engedélye alapján vendéglőt és korcsmát rendezett be a helyiségekben. S egyben ő volt az, aki most 70 esztendeje „Vörös Ráknak nevezte el azt. Egy héten át hirdette az újságban, tudtára adva „a nagyérdemű közönségnek”, hogy a „jó hírnek örvendő sörcsarnokot és vendéglőt” átvette és „Vörös Rák cím alatt, szolid üzleti elvekkel” fogja továbbvezetni. „Kérem a nagyérdemű közönség jó indulatú támogatását, ígérvén, hogy minden igyekezetemmel azon leszek, hogy nagyra becsült vendégeim tökéletes megelégedését elnyerjem. Ezen törekvésem sikerében bízom a vendéglői szakmában első helyen megszerzett sokévi tapasztalataim, kitűnő konyhám, kitűnő egri boraim és a figyelmes kiszolgálás révén." Boros volt az, aki elkészítette a jókora vörösre festett rákot ábrázoló cégért is, melyet ma a Dobó István Vármúzeumban őriznek, s melynek hasonmását most a Felső-magyarországi Vendéglátó Vállalat elkészítette.
Kétszeres gazdacsere után végül is 1923 tavaszán Juhász Ferenc vásárolta meg az éttermet, s azt május 1- én nyitotta meg. Juhász Franci bácsi keze alatt élte az egri „Vörös Rák” múltbéli fénykorát és vált a megyeszékhely egyik leglátogatottabb éttermévé. A vállalkozás múltjára mi sem jellemzőbb, minthogy napjainkban (1982) csupán egyetlen vendéglátóipari egység működik a régi nevén, s ha újjáépítve is, a régi helyén, s ez éppen a „Vörös Rák”
Juhász Ferenc bár nagytályai származású volt, de Eger köztiszteletben álló polgára lett, s e megtiszteltetés emelte őt a belváros I. körzetének fertálymesteri tisztébe, ő volt egyébként az Egri Vendéglősök Egyesületének az elnöke is. Franci bácsi munkája nyomán virágzott fel az étterem és bővült több helyiséggel. Négy teremből állott: söntés-szobából, az úgynevezett sötét szobából, a nagy étteremből és a tündér-szobának nevezettből, mely utóbbi kettős felső üvegtetővel az udvari részen épült meg.
A „Vörös Rák” egyik legnagyobb specialitása a disznótoros vacsora volt. A másik főspecialitásaként az ízletes borjúpörkölt szerepelt az étlapon. De válogathatott a vendég ma már alig-alig ismert és kapható ételek sorában, mint aminő a velő-tojás, a főtt marhahús tormával, a savanyú pacal, a rántott pacal, a rántott harcsa és a rántott csuka, a rizses borjú, a libamáj, az úgynevezett szaftos virsli. De nem hiányzott az ételválasztékból a vadhús sem: a spékelt, sült fogoly tarhonyával, s kevés párolt káposztával. Egy adagban egy egész foglyot tálalt fel vendégeinek Franci bácsi. A vadnyulat különböző elkészítési módon tálalták.
A „Vörös Rák” konyháját Juhász Franci bácsi asszonyleánya, a ma (1982) is jó egészségnek örvendő Etelka néni vezette.
Ebéd a Vörösrákban
Írás: 1957. július 27.
Én még nem hallottam olyat, hogy egy üzemi konyhát, vagy kifőzést az emberek egyformán dicsérjenek. Szidást azonban annál többet hallani melynek, ha van is valami alapja, a legtöbb oka mégis csak az, hogy ahány ember, annyi fajta igény és ízlés. Amikor elmentem az Egri Üzemélelmezési Vállalat étkezdéjébe, mely a romantikus hangzású „Vörösrák“ étterem nevet viseli homlokzatán, elkészültem arra, hogy a konyha főztjére nagyon sok rosszat haltok. Éppen ezért a vendégek kikérdezését a végére hagytam. Először próbáltam megismerkedni egy ilyen nagy konyha munkájával. Amit megtudtam, most tovább adom. íme:
Ebben az étkezdében, mely eredetileg 200 személy ebédeltetésére készült, napi 600 adagot szolgálnak ki. Hogy ez a 600 adag milyen sok, azt csak avval tudom a háziasszonyok számára érzékeltetni, hogy egy ebédhez szükséges rántáshoz több, mint 10 kiló lisztet használnak fel ugyanannyi zsír kíséretében. Ilyen nagy mennyiség elkészítéséhez a konyha sajnos szűk, egy helyen van a tálaló és a mosogató, az iroda, az amúgy is helyhiánnyal küszködő étkezdéből vesz el egy darabot. Kellene egy nagyobb étkezőhelyiség, egy nagyobb, jobban felszerelt konyha és természetesen egy külön helyiség az irodának, bár annak van némi előnye, hogy az iroda az étkezőhelyiségben van, mert így a vezető legalább nem szakad el a fogyasztótól és azon melegében hallhatja az ebéd minőségére vonatkozó alulról jövő bírálatot.
A Vörösrákban kétfajta menüt főznek, egy olcsóbbat 5.74 forintért, s egy drágábbat, melynek ára 6.77 forint. A dolgozóknak minden esetben napi 1.58 forintot a vállalat térít meg. Tehát egy ebéd 4.16 forint, illetve 5.19 forintbakerül. Ez az összeg már alacsonyabb, mint a vállalat anyagnormája, mert egy 5.19 forintos menühöz 5.40 forint értékű anyagot kell felhasználni. Az étrend változatos, azt hiszem minden igénynek megfelelő. Az adagok egy átlagos étvágyú embernek elegendők. Az ételek ízére vonatkozóan kérdezzünk meg egynéhány embert, akik itt ebédelnek.
Szabad a nevét:
— Murányi László.
— Mi a véleménye az étkezde főztjéről?
— Évek óta itt étkezem. Végig próbáltam már valamennyi étkezdét, de állítom, hogy itt a legjobb az étel és az adagok is megfelelők. Miután vasárnap is főznek, feleségemmel együtt itt ebédelünk. Egy ebéd ezen a napon étlapról választva 11 forint. Ezért nem érdemes otthon főzőcskézni.
Ezután, egy asszony mellé ültem le azzal a hittel, hogy az asszonyok általában étel dolgában sokkal szigorúbb kritikusok.
De Béres Ferencné is csatlakozott az előbbi véleményhez, s mivel ő szakértő, azzal is megtoldotta, hogy ebből a pénzből otthon lehetetlen lenne ebédet előállítani.
Még több megkérdezett egyhangúan állította, hogy az étkezdére semmi panaszuk nincs. Ha ők mondják, el is kell hinni.
Panaszt vártam és nincs panasz. Illetve mégis van, de nem a vendégek részéről. Az üzletvezető Torna László így panaszkodik:
— Mi szeretnénk minél jobban ellátni feladatunkat, de ilyen körülmények között ez szinte lehetetlen. Nagyobb helyiség kellene, mert így nem férünk és a legalapvetőbb egészségügyi rendszabályokat sem tudjuk betartani. Már többször kértünk segítséget a tanácstól, de hiába. Most magukat kérjük meg, próbáljanak segíteni rajtunk. A jogos kérést a nyilvánosság előtt továbbítottuk az illetékeseknek és hisszük, hogy nem hiába. Ez minden, amit a rövid látogatás alatt megtudtam, tehát kis riportom be is fejeződött volna. De igazságtalan lennék, ha a dicséretek után nem gratulálnék Szakállas Mihály főszakácsnak és Szabó Lajosné szakácsnőnek az ízletes ételek mestereinek. Miután ezt megtettem, azt hiszem be is fejezhetem. Ebben maradunk.
(Herbst)
Fotóhoz: Jó bornak nem kell cégér — tartja a régi mondás. Tudják ezt az egri Vörös Rákban is. Nem is reklámnak szánják Cseh Sándor gyöngyösi ötvösmester készülő, alkotását, hanem inkább hangulatemelő dísznek!
- március!
